Du haut de ses plus de 30 ans de carrière, David Bozec est l’un des chefs cuisiniers français les plus connus sur l’échiquier internationale. Fin passionné de la cuisine congolaise, il explore depuis plus de 10 ans cette cuisine qu’il juge cosmopolite.

Entretien

En tant que chef cuisinier français, quel lien avez-vous avec la cuisine congolaise ?

David Bozec : Cela fait plus de 10 ans je suis passionné de la cuisine congolaise. Le début de cet amour remonte à 2012 lors de mon premier voyage en République Démocratique du Congo. Depuis lors, je l’explore tout en apportant mon expertise dans la formation des collègues chefs cuisiniers congolais. La cuisine congolaise est pleine de saveurs et possède un panel de mets délicats et savoureux. Elle tient sa particularité de ses différentes influences qui sont ses pays alentours mais aussi la cuisine belge, française, portugaise à travers l’empire Kongo et Arabe. Elle varie en fonction des régions, des ethnies et des habitudes alimentaires de chaque pays. La cuisine congolaise est riche en poisson, viande et légumes. Les accompagnements que l’on retrouve le plus sont le fufu (préparé à base d’un légume féculent ou d’une farine), le makemba (banane plantain mûre ou ferme), la chikwange (boule de manioc) et le riz. Une des particularités de la cuisine congolaise est qu’un plat est souvent servi avec plusieurs accompagnements afin que chacun fasse son choix. Dans cette cuisine, comme la plupart des cuisines sub-africaines, la présence d’entrées lors des repas est assez rare car les plats principaux ont tendance à être consistants et très copieux.

Quelle est votre appréciation de la cuisine congolaise après des années d’exploration ?

Trop grasse, trop épicée, pas assez sophistiquée, la cuisine congolaise et la cuisine africaine pâtit encore de ces nombreux clichés. Longtemps méconnue voire négligée, la cuisine africaine connaît un nouvel engouement, notamment grâce à la cuisine de rue et à l’afro-fusion. Mais au-delà de ces séduisantes formules pour urbains pressés, le continent culinaire africain peine toujours à se faire connaître.

Pour ma part, elle n’est pas plus grasse que les autres. Quand on regarde les cuisines méditerranéennes, il y a quand même beaucoup d’huiles. Chaque culture a ses propres matières grasses. Il faut savoir que chez nous en France, on trouve surtout du bon gras avec le beurre, l’huile d’olive… mais en Afrique, je pense par exemple à la sauce graine qui se prépare avec de l’huile de palme non raffinée qui est très riche en vitamine A. Cette huile non raffinée, produite durablement et éthiquement, est plus bénéfique et elle est à privilégier pour votre santé et à l’environnement que celles raffinées que l’on trouve dans de nombreux commerces en Europe.

Avez-vous des perspectives pour la cuisine congolaise ?

Les perspectives pour cette cuisine sont multiples. La propagation du Coronavirus dans le monde a bousculé, de manière inédite, les habitudes de consommation et les comportements alimentaires. Même si plusieurs tendances de consommation existantes avant la crise semblent rester d’actualité, voire gagner en importance aux yeux des consommateurs, tels que le Bio, le végétal, le fait-maison, il faut toutefois prendre en compte l’ensemble des facteurs qui pourront influencer les choix et les comportements alimentaires de demain.

Pour les artisans de l’alimentaire, comme pour tous les autres acteurs du marché, il s’agit de pistes à envisager et à anticiper pour mieux s’adapter aux possibles changements dans les pratiques alimentaires. Or au Congo, elle existe déjà, l’utilisation des feuilles de manioc dans la gastronomie africaine en est le parfait exemple : il faut une connaissance, un talent pour cuisiner avec le végétal.

Les feuilles de manioc représentent une denrée très appréciée dans votre pays. Un des plats traditionnels de la contrée l’utilise en tant qu’ingrédient principal. Il s’agit du saka-saka. Le végétal est déjà au cœur des alimentations en République Démocratique du Congo, alors qu’en Europe la tendance alimentaire est en train de s’installer durablement au cœur de nos repas et prend de plus en plus de place dans nos assiettes. Une autre perspective s’articule sur la formation de la jeunesse. Il existe, depuis quelques années, des partenariats mondiaux pour l’éducation. Ce qui constitue un évènement unique d’accroître la mobilisation et l’aide internationale à l’éducation autour de la cuisine.

Pour information, la France participe déjà à ce type d’évènements, elle a une expérience singulière dans l’éducation qu’elle souhaite partager. Mais je profite de ces quelques lignes pour dire que les défis futurs sont encore colossaux et je tiens à remercier les différentes communautés éducatives qui font leur maximum, chaque jour, c’est notre intérêt commun d’aller encore plus loin pour passer à l’échelle supérieure, au service des élèves et de votre jeunesse.