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LE BARATIN, COUP DE FOUDRE À BELLEVILLE
27/06/2020 à 21h21 par La redaction

La condensation sur les vitres, une salle bondée… La fumée des clopes et de la cuisine sans hotte maintient le mystère autour de Raquel Carena. Argentine de petite taille et de grand caractère, elle est en cuisine avec son amie Mercedes, une Galicienne charpentée. Son mec, lui, est derrière le comptoir.

Olivier Camus ouvre Le Baratin en 1987, par passion des vins. Raquel se met à cuisiner pour nourrir les esprits égayés, en suivant les recettes de Paul Bocuse dans son livre La Cuisine du marché (1976). Mercedes, cuisinière confirmée, vient lui donner un coup de main. Elles ont toujours une cigarette aux lèvres, un verre de vin à la main, à moins qu’il ne soit posé sur le rebord de la fenêtre, à côté de l’évier où elles font la plonge, là, tout près du cendrier. Ensemble, elles parlent et elles cuisinent, sur une planche de bois posée à même deux petits frigos, des plats invraisemblables pour l’époque : maquereaux aux framboises ou thon à la fraise.

« Les gens se pressaient ici sur trois rangs. Quand on avait fini de manger, on laissait la table aux autres et on continuait au comptoir. Il n’y avait pas de réservation, le téléphone ne sonnait jamais. » Philippe Pinoteau dit « Pinuche »

Nous sommes en 1991. Philippe Pinoteau entre pour la première fois dans ce bistrot situé à Paris, dans le quartier dit du Combat, à Belleville. Il veut savoir qui est cette femme qui lui a offert un verre au Bistrot des Envierges, son repaire et celui d’une faune post-situationniste, récalcitrante, passionnée de « vins non inféodés aux laboratoires » qu’on ne nomme pas encore « naturels ». Coursier de son métier, Philippe gagne bien sa vie. Il aime manger dans les rares endroits où la vie est reine et le vin vivant : aux Courtilles, à La Tartine, au Rubis, chez Michel Picard (Restaurant Astier) et aux Amognes, où Thierry Coué, ancien second d’Alain Senderens, pose discrètement les bases de la future « bistronomie ».

Paris frémit et Raquel Carena est à l’origine de nombreux frissons. Philippe Pinoteau est soufflé par l’ambiance du bistrot et la cuisine qu’il y mange : « J’étais stupéfait. » Autant par la femme que par l’endroit. Au fil des années, il prend de plus en plus de parts dans l’affaire. Olivier Camus se retire. Et Philippe Pinoteau redevient « Pinuche », surnom — issu de l’œuvre de San Antonio — qu’on lui donnait au collège et qui refait surface grâce à la perspicacité du jeune Marco, employé au Baratin un temps. « Je crois que c’est à cause de mon nez », explique Philippe.

Une institution

Figure incontournable du Baratin, « Pinuche » est celui qui annonce la mauvaise nouvelle quand on tente de réserver : « C’est complet. » Depuis que François Simon, encore lui, a écrit une chronique dithyrambique, un certain 8 mars de la fin des années 1990, le bistrot a été obligé de réguler les entrées. « Les gens se pressaient ici sur trois rangs. Quand on avait fini de manger, on laissait la table aux autres et on continuait au comptoir. Il n’y avait pas de réservation, le téléphone ne sonnait jamais », raconte « Pinuche ».

Les années 2000 apportent donc la réservation, deux services par soir, une clientèle étrangère qui s’extasie devant les gratins de tripes, un bouillon de barbue à la coriandre ou une salade de foies de lapin. Mais aussi une nouvelle génération de cuisiniers qui s’inspire totalement du travail de Raquel Carena – Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) en tête. Le Baratin est devenu une institution.

Fin 2018, Natalia Crozon, à Tavel (Gard), a ouvert La Courtille, avec Marie Lézouret, en hommage aux Courtilles que fréquentaient « Pinuche » et Raquel à l’époque. « J’ai tout découvert en travaillant en salle chez eux, raconte Natalia. Les vins, l’amour, la cuisine. J’ai demandé à Raquel de me former quand j’ai compris que je voulais cuisiner. Elle a une énergie de dingue en cuisine, elle habite totalement ce qu’elle fait et elle sait transmettre. » Trêve de Baratin, voilà le mystère de Raquel Carena mis au jour.

Le Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, Paris 20e. Tél. : 01-43-49-39-70.

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La condensation sur les vitres, une salle bondée… La fumée des clopes et de la cuisine sans hotte maintient le mystère autour de Raquel Carena. Argentine de petite taille et de grand caractère, elle est en cuisine avec son amie Mercedes, une Galicienne charpentée. Son mec, lui, est derrière le comptoir.

Olivier Camus ouvre Le Baratin en 1987, par passion des vins. Raquel se met à cuisiner pour nourrir les esprits égayés, en suivant les recettes de Paul Bocuse dans son livre La Cuisine du marché (1976). Mercedes, cuisinière confirmée, vient lui donner un coup de main. Elles ont toujours une cigarette aux lèvres, un verre de vin à la main, à moins qu’il ne soit posé sur le rebord de la fenêtre, à côté de l’évier où elles font la plonge, là, tout près du cendrier. Ensemble, elles parlent et elles cuisinent, sur une planche de bois posée à même deux petits frigos, des plats invraisemblables pour l’époque : maquereaux aux framboises ou thon à la fraise.

« Les gens se pressaient ici sur trois rangs. Quand on avait fini de manger, on laissait la table aux autres et on continuait au comptoir. Il n’y avait pas de réservation, le téléphone ne sonnait jamais. » Philippe Pinoteau dit « Pinuche »

Nous sommes en 1991. Philippe Pinoteau entre pour la première fois dans ce bistrot situé à Paris, dans le quartier dit du Combat, à Belleville. Il veut savoir qui est cette femme qui lui a offert un verre au Bistrot des Envierges, son repaire et celui d’une faune post-situationniste, récalcitrante, passionnée de « vins non inféodés aux laboratoires » qu’on ne nomme pas encore « naturels ». Coursier de son métier, Philippe gagne bien sa vie. Il aime manger dans les rares endroits où la vie est reine et le vin vivant : aux Courtilles, à La Tartine, au Rubis, chez Michel Picard (Restaurant Astier) et aux Amognes, où Thierry Coué, ancien second d’Alain Senderens, pose discrètement les bases de la future « bistronomie ».

Paris frémit et Raquel Carena est à l’origine de nombreux frissons. Philippe Pinoteau est soufflé par l’ambiance du bistrot et la cuisine qu’il y mange : « J’étais stupéfait. » Autant par la femme que par l’endroit. Au fil des années, il prend de plus en plus de parts dans l’affaire. Olivier Camus se retire. Et Philippe Pinoteau redevient « Pinuche », surnom — issu de l’œuvre de San Antonio — qu’on lui donnait au collège et qui refait surface grâce à la perspicacité du jeune Marco, employé au Baratin un temps. « Je crois que c’est à cause de mon nez », explique Philippe.

Une institution

Figure incontournable du Baratin, « Pinuche » est celui qui annonce la mauvaise nouvelle quand on tente de réserver : « C’est complet. » Depuis que François Simon, encore lui, a écrit une chronique dithyrambique, un certain 8 mars de la fin des années 1990, le bistrot a été obligé de réguler les entrées. « Les gens se pressaient ici sur trois rangs. Quand on avait fini de manger, on laissait la table aux autres et on continuait au comptoir. Il n’y avait pas de réservation, le téléphone ne sonnait jamais », raconte « Pinuche ».

Les années 2000 apportent donc la réservation, deux services par soir, une clientèle étrangère qui s’extasie devant les gratins de tripes, un bouillon de barbue à la coriandre ou une salade de foies de lapin. Mais aussi une nouvelle génération de cuisiniers qui s’inspire totalement du travail de Raquel Carena – Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) en tête. Le Baratin est devenu une institution.

Fin 2018, Natalia Crozon, à Tavel (Gard), a ouvert La Courtille, avec Marie Lézouret, en hommage aux Courtilles que fréquentaient « Pinuche » et Raquel à l’époque. « J’ai tout découvert en travaillant en salle chez eux, raconte Natalia. Les vins, l’amour, la cuisine. J’ai demandé à Raquel de me former quand j’ai compris que je voulais cuisiner. Elle a une énergie de dingue en cuisine, elle habite totalement ce qu’elle fait et elle sait transmettre. » Trêve de Baratin, voilà le mystère de Raquel Carena mis au jour.

Le Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, Paris 20e. Tél. : 01-43-49-39-70.

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